Мифы о ножах

МИФ 1: Самозатачивающиеся ножи — это те, которые легко точатся и долго не тупятся.

РЕАЛЬНОСТЬ: Если нож легко точится, то и легко тупится. Фактически, это один и тот же процесс — при заточке мы убираем микрочастицы стали с боков режущей кромки, отчего нож становится острее. При работе кромка наталкивается на частицы, которые тверже металла, и либо сминается, либо от нее отделяются частицы стали — это и есть затупление.

При работе ножом можно различить три вида движений: чистое строгание, когда клинок опускается перпендикулярно кромке, например при строгании дерева, чистое резание, когда нож движется вперед-назад, и очень медленно опускается вниз, как при пилении. Более часто происходят оба движения, то есть диагональное движение с каким-то углом.

При заточке преимущественно для строгания, нужно сделать кромку возможно более гладкой, уменьшить «микропилу» до минимума. При преимуществе резания наоборот, микропила должна быть в наличии. Более того, некоторые очень опытные мастера, заточив и отшлифовав нож, делают еще по одному проходу средним камнем по каждой стороне клинка, с тем, чтобы на идеально отполированной кромке сформировать регулярную микропилу. Но это уже высшее мастерство.

МИФ 2: Секрет изготовления дамасской стали давно и невосполнимо утерян.

РЕАЛЬНОСТЬ:  Сварочный дамаск и литой (ликвационный) булат умеют делать несколько сотен кузнецов только в нашей стране, и их изделия приблизились, а то и превзошли древние. Современные вакуумные печи позволяют делать нержавеющий дамаск, который еще и не ржавеет.

МИФ 3: В древности искусство изготовления ножей передавалось по наследству.

РЕАЛЬНОСТЬ: Мастерские располагались в городах, стоящих на реках, потому что для вращения точильных колес использовались водяные мельницы, как сказано в приказе Петра 1, «а палаши точить водою». Павлово-на-Оке в Нижегородской области, в Германии — Золинген, в Англии — Шеффилд, во Франции — Тьер, Лангр и Ножан, в Швеции — Мора, в Японии — Секи, в Китае — Яньджань. Ну, а наследственность — разумеется — мастерские переходили от отца к сыну, а не к пьянице из соседней канавы (простите, за каламбур).

МИФ 4: Клеймо на ноже означает его высокое качество.

РЕАЛЬНОСТЬ: Клейма наносится на нож травлением, электрохимическим методом или штамповкой, лазерной гравировкой. Если штампованное клеймо неравномерно по глубине в разных фрагментах, то изделие, скорее всего, поддельное. Травление и электрохимия — сложные, требующие дорогого оборудования технологии, поэтому такие клейма можно обнаружить на подделке редко. Кроме того, если нож сделан из высокоуглеродистой стали, никто не станет долбить по нему штампом — при этом нарушается кристаллическая структура металла и в этом месте лезвие «слабеет». Ну, и вне всякого обсуждения — ножи, на которых логотип нанесен краской. Лазерная гравировка, при которой луч испаряет металл любой твердости, есть у немногих фирм — лазеры дороги и сложны в обслуживании.

МИФ 5: Существуют универсальные углы заточки.

РЕАЛЬНОСТЬ: Угол заточки должен соответствовать назначению ножа — до 10° — бритвы, хирургия, тонкие срезы препаратов; от 10° до 20° — кухонные нож, требующие легкости работы: шинковка овощей, салаты, резка мясных продуктов; от 20° до 25 — поварские ножи; от 22° до 30° — охотничьи, походные и туристические ножи; от 25 до 40° — ножи разделочные, для тяжелых работ, топоры. Больше 50° — колуны, европейские мечи, зубила по металлу.

МИФ 6: Чтобы проверить качество стали, возьмите лист бумаги и попробуйте разрезать на весу. Хороший нож легко справится с этой задачей.

РЕАЛЬНОСТЬ: При малом угле заточки, качество стали так не определить.

МИФ 7: Серрейтор не тупится, и точить его не надо.

РЕАЛЬНОСТЬ: Фактически, это микро-волны на лезвии, поэтому длина режущей кромки серрейтора оказывается в полтора — два раза больше, чем длина ножа. За счет более острого угла встречи зубцов с материалом, режущие свойства выше, пока зубчики не затупятся. Популярность этого типа заточки вызвана тем, что нож из дешевой стали с гладким лезвием будет резать совсем плохо, а с волнистой — чуть лучше, хотя бы на первых порах.

Точить серрейтор сложно, но можно. Потребуются алмазный надфиль, лупа, маленькие тиски или струбцина, шкурки разных номеров, я пользуюсь 320, 600, 1200. Положить нож на стол, взять надфиль за рабочую часть и положить хвостовиком в выемку и покачать, рассматривая под лупой, под каким углом стержень ляжет на дно выемки. Угол этот запомнить, повторить с другой по виду выемкой. Теперь надо закрепить нож так, чтобы он располагался жестко, и при этом не порезаться. Второе даже важнее — самые тяжелые раны получал именно при заточке ножа.

Более безопасно положить на стол кусок доски, а на него нож так, чтобы кромка отстояла от края стола глубь на пару см., и свисала с доски на полсантиметра. Теперь прижать нож к столу и доске струбциной. Теперь можно точить ножик надфилем, последовательно каждый зубчик. Процесс долгий, и в чем-то медитативный. Пройдя всю длину кромки, накручиваем на ручку надфиля шкурку 320 (300), и несколько движений по каждой выемке, от обуха к кромке, последовательно и под нужным углом. Затем меняем шкурку на 600 (800) и повторяем. От такой работы часто болит запястье, поэтому делайте перерывы. Обработка шкуркой меньше 1000, например 1200 — это уже для ценителей ножей, но и заточка будет намного острее.

Если серрейтор двусторонний, то все операции надо проводить последовательно с каждой стороны, то есть обработав одну сторону, перевернуть, пройти тем же инструментом, затем сменить инструмент. Односторонний серрейтор с плоской стороны тоже надо… точить, вернее, выравнивать плоскость поверхности. Достаточно поводить плоскостью по шкуркам от 320 до самой мелкой.

МИФ 8:  Главное в стали — твердость.

РЕАЛЬНОСТЬ: Смотря для чего. Слишком твердый нож может сломаться, а кромка может выкрошиться от удара. Для каждого применения желательно свое сочетание твердости, вязкости и угла заточки. Оптимальная твердость 55-57 по Роквеллу, некоторые стали, особенно ликвационные булаты, могут сохранять достаточную вязкость и упругость, будучи закалены до 63 единиц.

МИФ 9:  Хороший нож — длинный нож!

РЕАЛЬНОСТЬ: На кухне — иногда да. А «в поле»? Когда ножом приходится делать тяжелую работу, это не всегда так. Если нужно работать кончиком ножа, то чем нож длиннее, тем больше рычаг и больше нагрузка на кисть и меньше точность. Именно поэтому длина лезвия на ноже на Руси имела традиционно 12-15см.

автор: Алексей Алесковский